Książki Numer specjalny Muzyka i ...

Concerto grosso na perliczkę i smyczki

Dominika Micał

concerto-grosso-na-perliczke-i-smyczki
Willem Claesz, Martwa natura ze złotym pucharem (fragment), Rijksmuseum

Przypuszczam, że istnieje wielu ludzi, którym absolutnie wszystko kojarzy się z jedzeniem. Stąd pewnie mnóstwo metafor spożywczych w recenzjach i esejach – od tych w tekstach początkujących krytyków (ja też po nie, o zgrozo, sięgałam) aż po same szczyty tej sztuki („bufet kultury” Stefana Kisielewskiego). Co najmniej raz jednak mariaż jedzenia i sztuki dźwięku okazał się bardzo owocny.

Kilkanaście lat temu Philippe Beaussant, francuski muzykolog, napisał niewielką książkę o tym, że muzycy też jedli i jedzą. Autor w czasie badań nad muzyką François Couperina natknął się na spis jego rzeczy – widniała w nim między innymi popularna wówczas książka kucharska Le Cuisinier françois pana de la Varenne (po raz pierwszy wydana w 1651 roku). Czy pani Couperin gotowała na podstawie zamieszczonych w niej przepisów? Nawet jeśli nie, to my możemy spróbować. Beaussant podaje kilka receptur – między innymi całkiem wykonalnie brzmiące przepisy na zupy cebulową i dwie dyniowe.

Niewykonalnie, ale, według słów autora, tak siedemnastowiecznie, że możemy uwierzyć w jego autentyczność, brzmi natomiast przepis Philippe’a Lépolarda na potage à la royal – potrawę z kilku rodzajów mięs, wielu warzyw, wymagającą bardzo dużych garnków i przygotowywaną zazwyczaj przez dwa dni. Bulion z czterech kur lepiej ugotować dzień wcześniej, gdyby goście przybyli przed zapowiedzianą godziną.

Swoje ulubione przepisy podają wykonawcy muzyki dawnej, przede wszystkim ci związani z Les Arts Florissants. William Christie proponuje czytelnikom gołąbki i kalmary z fasolą, Jean-Claude Malgoire – dwa rodzaje sosów do spaghetti. Dominują kuchnie francuska i włoska, ale nie brakuje też przepisów z innych stron świata: Katalin Carolyi poleca węgierskie nokedli, Galina Zinchenko – barszcz ukraiński i warenyki (odpowiednik naszych pierogów), Jordi Savall – cytrynowo-waniliowy krem kataloński.

Beaussant pisze bogatym, barwnym językiem. Okrasza (nie można się powstrzymać od terminologii kuchennej!) przepisy uwagami etymologicznymi. Wspomina, jak poznał autorów niektórych dań, w krótkich słowach charakteryzuje ich wykonawstwo. Mówi, gdzie szukać win o nazwach: monteverdi, frescobaldi, bach lub charpentier. Niektórych radzi spróbować, przed innymi ostrzega. Do tych godnych polecenia (nie tylko przez autora książki, lecz także przez takiego eksperta w prowadzeniu hulaszczego trybu życia jak Don Giovanni) należy oczywiście eccellente marzemino.

Okazuje się, że niektórych utworów Couperina można posmakować. I tak: Les Abeilles (Pszczoły) to miodowe ciasteczka drożdżowe, galaretka ze słodkich migdałów to kuchenna towarzyszka La Voluptueuse (Lubieżnicy), L’Epineuse (Kolczasta) okazuje się piramidą z raków.

O tłumaczeniu (bogaty język oddający życie oryginału, ale błędy w szczegółach) oraz o wadach wydania (niewygodny format, brzydka okładka, słaby skład) pisała już Dorota Kozińska. O tym, że w książce dominują przepisy na dania mięsne, więc wegetarianinowi trudniej znaleźć coś smacznego, wspominała Dorota Szwarcman. Od siebie dodam jeszcze, że przypuszczalnie to, co tłumaczka nazywa „świeżą śmietaną”, to crème fraîche, czyli fermentowana kwaśna śmietana popularna w kuchni francuskiej, a nie taka zebrana prosto z mleka. Choć autor i z takiej by się pewnie cieszył – pisze przecież: Zaraz popędziłem do sąsiadki i poprosiłem, by poświęciła natychmiast jedną ze swych perliczek (tych, które regularnie defilowały przed moim oknem, gęsiego, wydając wszystkie naraz mieszaninę wrzasku, skrzypienia źle nasmarowanego koła i rozstrojonych trąb, do czego dochodził pisk hamulców zaskoczonych automobilistów) (s. 209).

Barokowa melokuchnia nie tuczy pod warunkiem, że poprzestaniemy na połykaniu książki i nie rzucimy się od razu do gotowania, pieczenia, smażenia i jedzenia wszystkiego, co w niej przedstawił Beaussant – większość dań ocieka masłem, gęsim tłuszczem, a mięsa prawie zawsze piecze się obłożone słoniną.

Ja jednak odejdę już od pisania, żeby przygotować pudding z kaszy manny Reinharda Goebla. A potowarzyszy mi…

Opublikowano: 2015-04-05

Przewiń do góry lub wróć do poprzedniej strony.

Przeczytaj również

Wypowiedz się

Opinie mogą dodawać tylko zarejestrowani użytkownicy.

logowanie i rejestracja
Wydanie 258