O smakosferze i ulubionych potrawach Chopina oraz jego zamiłowaniu do dobrej kuchni rozmawiamy z Wojciechem Bońkowskim – muzykologiem, chopinologiem, jednocześnie krytykiem i degustatorem win, założycielem i redaktorem naczelnym portalu Winicjatywa.pl
Anna Kruszyńska: Niedawno ukazała się Pana książka „Chopin Gourmet” poświęcona „smakoszostwu” Chopina. Czego jeszcze nie wiadomo o Chopinie? Czy jest coś, co chciałby jeszcze Pan zbadać, bądź nie jest Pan czegoś pewien w biografii Chopina?
Wojciech Bońkowski: Na pewno warto zbadać bardziej szczegółowo codzienne życie Chopina. Dysponujemy, co prawda, dokładnym kalendarium jego życia, opracowanym przez prof. Mieczysława Tomaszewskiego i od kilku lat uzupełnianym przez Narodowy Instytut Fryderyka Chopina. Jednak skupia się on tradycyjnie na wydarzeniach kulturalnych, najważniejszych kontaktach artystycznych, węzłowych zdarzeniach z życia Chopina. Wciąż jednak nie wiemy dokładnie, jak wyglądał jego dzień powszedni, czym się zajmował, gdy nie uczył i nie komponował.
A.K.: Skąd wiemy, co jadał Chopin? Przecież on sam nie zostawił nam zbyt dużo zapisków na ten temat. Z jakich źródeł Pan korzystał w czasie swoich badań?
W.B.: Chopin faktycznie nie był w tych trywialnych sprawach zbyt wylewny. Natomiast źródeł pośrednich jest wiele. Kuchnią interesowała się i często o niej wspominała w pamiętnikach, listach i esejach George Sand. Niektórzy przyjaciele Chopina, na przykład Józef Brzowski albo Eugène Delacroix, szczegółowo relacjonowali drobiazgi życia codziennego i pozostawili ciekawe opisy gastronomicznych eskapad w towarzystwie Chopina. Inną, równie ważną kategorią źródeł pośrednich są te dotyczące ogólnie kuchni i życia gastronomicznego w Polsce i Francji za życia Chopina. Skoro należał on do artystycznej elity swego czasu, jest oczywiste, że jadał to, co równi mu statusem społecznym twórcy.
A.K.: Co skłoniło Pana do badania takiej sfery „życia codziennego” Chopina, jakim jest kwestia smaku?
W.B.: Bezpośrednim impulsem był Kongres Chopinowski w 2010 roku – chciałem na nim wystąpić z tematem lżejszego kalibru niż muzykologiczne dysertacje wiodących chopinologów. Ponadto zafascynował mnie ustęp z listu Chopina z 1841 roku, w którym prosił przyjaciela o pozyskanie dlań tokaju. Po tej nitce dotarłem do kłębka.
A.K.: Obronił Pan doktorat z muzykologii na podstawie pracy o wydaniach dzieł Fryderyka Chopina w XIX wieku. Pana książka, „Chopin Gourmet”, jest adaptacją Pana wykładu wygłoszonego na Kongresie Chopinowskim w 2010 roku. Jak grono chopinologów przyjęło tego rodzaju badania?
W.B.: Odzew ze strony środowiska chopinowskiego, ale też szerokiej publiczności zupełnie mnie zdumiał. Mój wykład był pomyślany zaledwie jako odprężający przerywnik w nasyconym naukowymi treściami Kongresie, tymczasem wywołał ogromne zainteresowanie – stąd notabene inicjatywa, by jego poszerzoną wersję wydać jako książkę.
A.K.: A czy możemy odtworzyć, w podobny sposób, sferę smaków innych kompozytorów? Czy próbował lub chciał Pan odtworzyć kuchnię innych kompozytorów? I czy któryś artysta wydaje się Panu w tym kontekście ciekawy?
W.B.: Mamy ciekawe strzępy informacji o gastronomicznych zwyczajach Beethovena, Rossiniego czy Debussy’ego. Rossini to postać szczególnie interesująca w tym kontekście, gdyż jak wiadomo, był cenionym kucharzem.
A.K.: Jest Pan chopinologiem. Czy uważa Pan, że badania właśnie nad „życiem codziennym” Chopina – jego strojem, planem dnia, czy właśnie kuchnią – są tylko pewnym rodzajem biografistyki, czy ma to też przełożenie na wnioski związane z twórczością Chopina?
W.B.: Badania nad życiem codziennym i kulturą materialną najczęściej nakreślają jedynie kontekst twórczości. Ale niekiedy mogą przewartościować spojrzenie na samą twórczość. Maciej Janicki wykazał związek pomiędzy „sonosferą” Chopina, czyli dźwiękami życia codziennego, które go otaczały, a niektórymi utworami, np. Berceuse. Lawrence Kramer wywiódł formę późnych mazurków z dandyzmu i sposobu ubierania się paryskich elegantów. Jeffrey Kallberg pokazał, jak duże znaczenie miała dla Chopina różnica między piórem a ołówkiem. Wiele odkryć tego typu przed nami.
Rocher de Cancale / źródło: Wikimedia Commons
A.K.: Kuchnia często jest wynikiem uwarunkowań historycznych i kulturowych, co dość dobrze widać na przykładzie Chopina. Jak Pan to ciekawie podsumował: „ Od wiejskiego chleba po ostrygi i szampana w Rocher de Cancale – smakowa biografia Chopina to wierne odbicie społecznej i muzycznej trajektorii jego życia”. Co kształtowało sferę smaków Chopina? Czy tylko czas i miejsce, w których się znalazł?
W.B.: Smakosfera, podobnie jak styl kompozytorski, jest zawsze wypadkową elementów społecznych i indywidualnych. Czas i miejsca, w których Chopin funkcjonował, określały jej szerokie, sztywne ramy, natomiast w obrębie tych możliwości kompozytor wybierał to, co mu najbardziej odpowiadało osobniczo. Nie gustował na przykład w piwie czy herbacie, natomiast przepadał za gorącą czekoladą, co przecież nie było udziałem wszystkich przedstawicieli wysokiej burżuazji tamtego czasu.
A.K.: Czy mamy informację mówiącą o tym, że Chopin sam gotował?
W.B.: Chopin sam w ogóle nie gotował. W owym czasie mężczyźni z jego grupy społecznej nie mieli takiego zwyczaju. Od gotowania była służba albo słynni kucharze.
A.K.: Co szczególnie smakowało Chopinowi? Czy miał jakieś ulubione potrawy z kuchni polskiej?
W.B.: Nie pozostawił świadectw na ten temat. Z jego listów wyłania się entuzjastyczny stosunek właściwie tylko do owej gorącej czekolady. Jako nastolatek w Toruniu zapalił się też bardzo do pierników. Trudno więc mówić jednoznacznie o ulubionych potrawach Chopina. Może raczej ogólnie stwierdzić, że lubił wyrafinowaną kuchnię, ale też nie stronił od prostych, wiejskich smaków.
A.K.: Czy dieta Chopina mogła wpłynąć na stan jego zdrowia?
W.B.: Takie teorie pojawiały się – na przykład wieprzowinie, która stanowiła podstawę kuchni majorkańskiej, przypisywano pogorszenie się stanu zdrowia i atak gruźlicy w czasie feralnego pobytu Chopina i George Sand na Majorce. Badań ściśle naukowych z dziedziny dietetyki nadal jednak nie ma. Z uwagi na skąpość informacji na temat diety Chopina trudno je przedsięwziąć.
A.K.: A czy myśli Pan, że przysmaki Chopina smakowałyby również współczesnym smakoszom?
W.B.: Na pewno tak – kuchnia mieszczańska, tak polska, jak i francuska, nie zmieniła się od tego czasu tak bardzo. Trudniej byłoby w drugą stronę – nie sądzę, by Chopin zjadł ze smakiem sushi albo ostre danie kuchni tajskiej, które nam w XXI wieku już spowszedniały.
A.K.: W 2015 roku jednym z najważniejszych wydarzeń kulturalno-muzycznych był Konkurs Chopinowski, który wzbudził zainteresowanie również i tych osób, które na co dzień nie określiłyby siebie jako melomanów. Czy myśli Pan, że taka „Chopinomania” stanie się zjawiskiem długofalowym, czy był to tylko efekt chwilowy?
W.B.: Zainteresowanie muzyką poważną ze strony bardzo szerokich rzesz publiczności jest zwykle okazjonalne i towarzyszy tego typu „wydarzeniom”, zwłaszcza jeśli mają – jak konkursy pianistyczne – wymiar sportowy czy narodowo-polityczny. Natomiast na pewno aktywizują one słuchaczy, którzy już w takiej muzyce gustują, a na co dzień nie poświęcają jej tak dużo czasu. Dzięki Konkursowi i jego wspaniałej oprawie te osoby przez jakiś czas będą do Chopina wracać.
A.K.: Utarło się stwierdzenie „grać po chopinowsku”. Co to dla Pana znaczy?
W.B.: Ja nie używam takiego określenia. Najlepiej, by pianista grał po swojemu. Lecz z punktu widzenia historii elementy stylu gry samego Chopina zostały dobrze zbadane (choć na podstawie źródeł pośrednich, bo jak wiadomo, wówczas nie istniały nagrania). Były to: szybkie tempa, piękny, śpiewny ton oparty na płynnym legato, rzadkie użycie forte, niuanse barwowe i dynamiczne, idiomatyczne rubato (mikrozmiany tempa). Jednak o „chopinowskim stylu gry” można mówić tylko na poziomie ogólnej estetyki, a nie szczegółów technicznych.
A.K.: Z tego, co wiemy, tempa utworów, które sugerował Chopin, są znacznie szybsze od tych, do których przyzwyczaili nas w swoich interpretacjach pianiści. Dlaczego utwory Chopina są „zwalniane”? Zwłaszcza, że, jak się wydaje, panuje ogólna tendencja do coraz szybszego wykonywania utworów.
W.B.: Nie jest prawdą, że panuje tendencja do coraz szybszej gry. Badania nad wykonaniem muzycznym dowodzą czegoś przeciwnego – tempo spada regularnie od początku XX wieku. Tempa, które prezentowali na tegorocznym Konkursie Chopinowskim tacy pianiści jak Kate Liu czy Eric Lu, należały do najwolniejszych w historii fonografii.
Z czego to wynika? Fortepiany za czasów Chopina miały zupełnie inną budowę, lżejszy mechanizm ułatwiający szybszą grę. Panowała także inna estetyka, tempa globalnie, nie tylko w chopinistyce, były szybsze. Tempa metronomiczne zapisane w partyturach Chopina, ale i np. Beethovena, uważa się dzisiaj za niemożliwe do wykonania. Trudno też nie zauważyć, że najlepsi pianiści końca XIX i pierwszych dekad XX wieku dysponowali fenomenalną techniką, której próżno szukać u dzisiejszych wykonawców. Nie mamy dzisiaj żadnego pianisty dorównującego pod względem aparatu gry Godowskiemu, Friedmanowi, Hofmanowi…
A.K.: Powiedział Pan kiedyś, że dzieło Chopina to tekst otwarty. Co dla Pana oznacza ta otwartość? Czy ma ona jakieś granice interpretacyjne?
W.B.: Pod względem ontologicznym dzieło nie ma żadnych granic. Wyznacza je tylko konwencja, komunikacyjny kod danej epoki. Dlatego podejście do interpretacji zmienia się w czasie. W drugiej połowie XIX wieku pianista nie tylko mógł do tekstu Chopinowskiego dodawać własne warianty, ozdobniki, całkowicie zmieniać dynamikę, lecz wręcz tego odeń oczekiwano. Dziś to nie do pomyślenia, taki pianista wyleciałby z Konkursu Chopinowskiego po I etapie albo pisano by o nim – jak o Ivo Pogoreliciu – że zwariował. Za sto lat tendencje w interpretacji muzycznej będą znów zupełnie inne, a w tekście Chopina wyczytamy rzeczy, o których nam się dzisiaj nie śni.
A.K.: Bardzo dziękuję za rozmowę.
Okładka książki „Chopin Gourmet” / materiały prasowe
